Tereyağı Aklandı, Sanık Sandalyesinde Margarin!

yemek savaşları

“Eğer ömürleri vefa edip de ninelerinizin yemeklerinden yiyebildiyseniz, hayatınızın en lezzetli yemeği olduğunu tecrübe etmişsinizdir. Biz, türlü soslarla süslü tabaklar hazırlasak bile onlar kadar lezzetli yemek yapamıyoruz. Elbette bunun altında yılların tecrübesi mevcut. Ancak tek neden tecrübe değil. Yemeğe katılan malzemenin lezzeti ve doğallığı.

Eskiler tereyağının lezzetini bildikleri için ondan vazgeçmezler. Lakin bu tereyağı müdavimliği toplum geneline nazaran oldukça azdır. Bunun sebebi ise mutfaklarda tereyağının yerine konulmuş, kolay bulunan ve çok daha ucuz bir başka yağ. Evet, margarinden bahsediyoruz.

Tereyağı, içinde süt yağından başka yağ içermeyen bir süt ürünüdür. 1950’li yıllara kadar Türkiye’de  alternatifi yoktu. Ne zaman ki global gıda firmalarının “dünyayı zehirleme komitesi”nin yöneticileri Türkiye’ye ayak bastılar, tereyağının karanlık günleri de başlamış oldu. Bir gezi dönüşü İstanbul’a uğrayıp küçük bir araştırmayla halkın margarini benimseyebileceğine karar veren bu yöneticiler, çok geçmeden yasal teferruatları halledip Türkiye’nin ilk margarin fabrikasını açtılar. Sonrası ise malum. Köyden kente taşınan o canım tereyağları zamanla gelmez oldu. Köylerde kaldı,  azaldı, unutuldu.

Nereden çıktı bu margarin?
Yahu margarin nereden çıkacak; sokaklarındaki kötü kokular yüzünden parfüm, çöplükler yüzünden topuklu ayakkabı nerede icat edildiyse, oradan. 19.yy Fransa’sının 3.Napolyon’u, tereyağının az üretiminden dolayı yerine geçebilecek bir yağ üretilmesini emreder. Kimyagerin biri de bunu bekliyormuş gibi margarini üretiverir.  En basit ifadeyle, bitkisel sıvı yağların kimyasal yapısındaki boşluklar hidrojen eklenerek doyurulur ve ortaya margarin denen katı yağ çıkar. Ancak ne var ki kökeni Fransa olan, tereyağının sözde muadili bu yağ, gerçek tereyağına Fransız kalır.

Plastikli kurabiye
Ortaya çıkan bu ürünün yapısı, doğadaki hiçbir yağın yapısına benzemiyor. “E o zaman neye benziyor?” derseniz, plastiğe benziyor.  Hatta margarin ile plastiğin yapılarında sadece bir C (karbon) atomu fark olduğunu söyleyen bilim adamları var.  Yani kurabiyenizde margarin yerine evdeki pet şişeyi eritip kullansanız da olur. Kurabiye demişken, margarin çılgınlığının müsebbiblerinden biri de yemek

kitapları. 90’lı yılların başında Türkiye’de Almanca’dan çeviri ilk yemek dergileri çıkmaya başlamıştı. Bu dergileri çıkartan yayınevi, tercüme ederken tariflerdeki “tereyağı” ifadelerini “margarin” olarak çeviriverdi. Buna sebep de tereyağı değil, margarin firmalarından reklam alıyor olmalarıydı. E tabiî ki margarin yazacaklar (!) Unutmadan, tereyağı, margarin ve zeytinyağının  hamur işlerinin kalitesine etkisini araştıran bir çalışmada, lezzet açısından en üstün değerler tereyağlı krakerlerde bulundu. Bütün bunlar olurken tereyağı, efendiliğini hiç bozmadan köylerde kullanılmaya devam ediyordu. Ama sadece köylerde…

Hangi yağ sağlıklı?
“Trans yağ”ı duymayan yoktur.  Vücutta parçalanamayan, damarlarda partiküller halinde birikip zamanla tıkanıklığa sebep olan bir molekül. Doğal yağlarda yok denecek kadar az. Olanının da vücuda zararı yok. Margarinde ise hat safhada yüksek. Margarin ilk üretilmeye başladığında çoğu bilim adamı trans yağın yüksekliğine dikkat çekti. Başta kulak asılmadı. Hatta bazı sözde bilim adamları, trans yağın faydalı olduğunu söylediler. Böylece margarin satışı dünyada hızla arttı. Ancak ilerleyen yıllarda yapılan çalışmalar, trans yağın kalp-damar hastalığına ve on binlerce insanın ölümüne sebep olduğunu ortaya çıkarınca, margarin furyası telaşla başka bir yol buldu. İnteresterifiye denen üretim sayesinde margarinlerde trans yağ %1’e kadar düşürüldü. Dikkat çekelim, tamamen sıfırlanmadı. Ambalajların üzerine de “trans yağ yoktur” ifadesi koyunca mesele halloldu. Tıpkı ne idüğü belirsiz et ve tavukların üzerine helal damgası vurmak gibi. Geriye ise pazarlaması kaldı. Bunun için de mesleki ahlaktan yoksun birkaç doktor ve beslenme uzmanıyla çekilen reklam filmleri yeterli oldu.

Margarin lobisi para saymaya devam ediyor. Bu sırada da tereyağını karalamaktan geri durmuyorlar.  İçerisindeki doymuş yağların kalp hastalığına sebep olduğunu ileri sürerek halkı tereyağından soğuttular. Ancak bir terslik var. Yapılan hiçbir bilimsel çalışmada tereyağının kalp hastası yaptığı ispatlanamadı. Aksine Harvard Tıp Okulunun çalışmalarına göre margarin, kadınlarda kalp hastalığı riskini 5 kat artırıyor. 2009’da yayınlanan bir çalışmaya göre, her gün tereyağı yiyen gençlerde kötü kolesterol (LDL) değeri azalırken, iyi kolesterol olan HDL değeri artıyor. Yağların antioksidan kapasitesini araştıran 2005 tarihli başka bir çalışmaya göre, tereyağı vücudun antioksidan kapasitesini yükseltirken margarin düşürüyor.  Yani; tereyağı sizi kanserden korurken, margarin sizi kansere itiyor.

Dışarıda yemek yememeyi gerektiren 4 sebepten ilki kullanılan yağın hüviyetidir. İnteresterifiye denen yöntem trans yağı azaltsa da çalışmalar, margarin tüketen toplumların vücutlarındaki trans yağ düzeyinin dudak uçuklattığını gösteriyor. Paket margarini “trans yağ içermez”  ifadeleriyle süsleseler de bisküvi, pasta, kek, çikolata, fast-food vb. hazır gıdalar halen trans yağ zengini.  Bu da bizi yavaş yavaş öldürüyor. Margarin tüketen annelerin sütlerindeki trans yağ oranı %8’e kadar yükseliyor. Yani margarin yiyerek körpecik bebeklerimiz için kalp hastalığı ısmarlıyoruz.

Kokuyorsa temiz değildir
Tereyağıyla ilgili en sık şikayet ağır kokuyor olması. Halbuki bu koku tereyağının kendisinden değil. Rahatsız eden kokunun sebebi bakterilerin salgıları. Yani eğer bir yağ, ineklerin sağımından son aşamaya kadar hijyen çerçevesinde üretilirse ağır kokmaz. Ne var ki çalışmalar, Türkiye’deki hazır tereyağı markalarının % 93’ünün maya ve küf, % 60’ının koliform  bakteri yönünden hijyenik olmadığını gösterdi. Ayrıca bu hazır tereyağlarının sadece % 13’ü gereken oranda yağ içeriyor. Kalanı tereyağı bile değil. E hiç mi yağ yemeyeceğiz, tabii ki hayır. İmamzade hazretleri Şir’atü’l-İslam’ında et, yağ ve çorbayı 40 gün terk etmenin tabiatı bozup ahlakı kötüleştirdiğini söyler.  Burada en önemli görev devlete düşüyor. Evvela çoğu yabancı olan margarin sermayelerini desteklemeyi bırakıp kısıtlayarak halkın cebini ve sağlığını koruma altına almak gerekiyor. Bununla beraber, tereyağı firmalarının denetimini ve desteğini arttırarak fiyat ve kalitesini uygun hale getirmek şart.

Netice olarak tereyağı-margarin savaşının kazananı tereyağı; ama orijinal tereyağı. Yıllardır o hep suçlanırken margarin köşede kıs kıs gülmeye devam etti. Ama artık gerçekler üstü örtülemez durumda. Tereyağı kalp dostu, margarin düşmanıdır. Kalp dostu diye gidip kaşık kaşık da yemeyin tabii. Her şeyin fazlası zarar.
Diyetisyen-Melek Aktürk

Kaynak: insan ve Hayat Dergisi Ekim 2017(92.sayı)